UN CAPOLAVORO 

Le lacrime scendono sulle guance mal rasate, si infilano nel colletto aperto come la bava schifosa di una lumaca invadente. Tira su col naso, si ostina a fingere che siano le cipolle. Il coltello continua il suo ticchettare ritmico e inappuntabile sul piano di legno. Evitare di pensare. Affettare velocemente, spostare le mezzelune pallide con una torsione efficiente e sbrigativa del polso. Senza pensarci, con il dorso della mano asciuga maldestramente la pelle sotto gli occhi. Il bruciore gli dice che c'erano tracce di cipolla. Le lacrime ricominciano. 
L'olio è pronto, ormai fuso con la noce di burro di malga, che ad annusarlo sa ancora di prato. Il rosmarino e l'alloro sono appassiti al punto giusto. Appena rovescia il tagliere, dal fornello si leva uno sfrigolio che gli è sempre sembrato allegro, ma oggi gli pare fastidioso. Anche il profumo della cipolla che inizia a imbiondire non gli procura il solito fremito di soddisfazione, quell'inizio di salivazione sul palato e sulla lingua che prelude al piacere di degustare. 
Mah. Sarà per la gamba, che continua a fare male.
Rosola la carne da tutti lati, spostandola ogni tanto con l'attrezzo di legno. Sorride tra sé, mentre ricorda quel lontano scappellotto, quando il capocuoco l'aveva visto usare un forchettone d'acciaio. Gli sembra ancora di sentire il dolore sulla nuca, e il rossore che gli saliva dal collo fin sulle orecchie, mentre cercava di trattenere i lacrimoni. Mai strumenti appuntiti, per la rosolatura. 
Certo, era molto giovane. 
Alza la testa dal fornello. Gli sembra di sentire un rumore, dalla camera da letto. Ha cercato di fare piano, non vuole rischiare di svegliarla prima del tempo. Tende l'orecchio, ma sembra tutto tranquillo.
Bene, procediamo. Bagnare con una spruzzata di vino bianco – sfumare - si corregge mentalmente - spolverare di sale. E adesso, a fuoco lento.
Praticamente si cuoce da solo, basta avere cura di bagnare ogni tanto la carne con il suo sugo,   se necessario aggiungere un po' di brodo. Fissa gli occhi arrossati sulla fiamma azzurra che ondeggia leggera, con un leggero sibilo ipnotico.

Quando si riscuote è passata un'ora. Si deve essere assopito, così in piedi. Che strano. Sarà la medicina. C'era scritto, che può dare sonnolenza. Per un momento guarda inquieto la casseruola. Non avrà esagerato, con la fiamma? La bravura del cuoco sta nel saper equilibrare il calore del fuoco con le dimensioni della carne. Lascia scorrere gli occhi preoccupati, allunga il forchettone di legno a saggiare la consistenza. L'azione del fuoco deve produrre la formazione di una crosticina sulla superficie, bloccando l'uscita delle sostanze nutritive. Se no diventa un blocco di cuoio. No, va tutto bene, è pronto.
Dovrebbe lasciar raffreddare un po', ma non resiste ad aspettare ancora. Affetta l'arrosto, lo cosparge col suo intingolo e dispone le fette a ventaglio sul piatto, con la destrezza dell'esperienza, il sugo ambrato e denso che si allarga adagio sulla porcellana bianca.
Si blocca e corruga la fronte. Sembra un po' asciutto, forse avrebbe dovuto lardellarlo. Aspira con le narici il profumo che si alza dal piatto e gli sfugge un sorriso leggero. No, è perfetto. Sarà il suo capolavoro.

Quando entra nella stanza, lei è assopita, le braccia pallide allungate sul lenzuolo. Mentre si avvicina al letto, apre gli occhi. Sembra sperduta. Apre le labbra come per dire qualcosa, ma si limita a guardare il piatto dell'arrosto con occhi assenti. Lui si schiarisce la gola. La voce gli esce un po' stridula.

- Non preoccuparti, non voglio più parlare. Tutto quello che dovevamo dirci, ce lo siamo detto. Tu hai deciso e io rispetto la tua decisione, per quanto male mi faccia. Non sono cattivo come pensi. L'unica cosa che ti chiedo - l'ultima - è di assaggiare questo arrosto, prima di andartene. L'ho fatto per te. Prendilo come un dono d'addio, va bene? Per farti capire quanto ti amo. 
Poi me ne vado, non aver paura. Potrai fare quello che vuoi, andare dove vuoi e con chi vuoi. 
Adesso però assaggia. Non importa se non mangi tutto, ma voglio che ne assaggi almeno un boccone. È veramente buono, fidati. Tutti ingredienti scelti. Il burro del malgaro del Lago Nero, ti ricordi? L'extravergine che faccio arrivare dalla Puglia, spremuto a freddo come una volta. Cipolle e odori dell'orto. E la carne, naturalmente.

Lei lo guarda con occhi opachi, abbandonata sui due cuscini stazzonati. Quando lui le porge la forchetta, apre arrendevole la bocca. Appena ha finito di masticare, lui le pulisce accuratamente le labbra con il tovagliolo immacolato e si ferma a guardarla, la testa appena piegata, aspettando un cenno, una parola. 

- Che stupido, ho dimenticato il vino, scusami. Te lo porto subito. Un Barolo di undici anni,  rosso granata, intenso, potente. Superbo.

Sospira. Quante volte l'hanno gustato insieme, loro due. Si asciuga una lacrima ritardataria e si avvia verso la cucina, trascinando la gamba destra. Sulla porta, lo sfregamento del fianco contro il legno dello stipite gli strappa un gemito. Si volta a guardare verso il letto, per vedere se lei ha sentito, senza far caso alla striscia irregolare che si allunga sotto la sua scarpa, rosso vivo sul pavimento chiaro. La ferita fa di nuovo male, nonostante l'iniezione, ma non importa. Gliel'ha dimostrato, che lui è buono, ma buono davvero. Una carne unica. Il miglior arrosto della sua carriera. Un capolavoro.

L'Autore consente la riproduzione parziale o totale di quest'opera e la sua diffusione per via telematica, purché a scopi non commerciali e citando la fonte, secondo la Licenza Creative Commons